Коньяк

Французский коньяк: сквозь века до наших дней

Легенда о мифическом напитке

  О создании коньяка ходят мистические легенды. Якобы один доблестный рыцарь, а по совместительству винодел шевалье Жак де ля Круа Марон, вернувшись из похода и застав жену в объятиях любовника, убил их обоих после чего потерял сон и покой. Этим сумел воспользоваться дьявол и попытался завладеть душой шевалье. Он явился рыцарю в кошмаре и сообщил необычную информацию: для того что бы извлечь душу у добропорядочного христианина надо его сварить дважды в котле. Рыцарь очнулся от кошмара и обдумав свой сон, решил попробовать дважды перегнать вино, взяв только «душу» вина, т. е. отбросив начальные и конечные фракции спиртов. Результат поразил шевалье, получившийся напиток так понравился виноделу, что он захотел подарить его монахам. Перелив в дубовый бочонок он презентовал его в ближайший монастырь. Однако монахи забыли про подарок и нашли его только через несколько лет. За это время спирты смешались с дубовой основой и напиток преобразился, удивив монахов на столько, что слава о нем распространилась и началось его производство.

  Однако к напитку приложил лапу не только дьявол, но и свои руки ангелы. Так называемая «Доля ангелов» - это часть спиртов, которые ангелы забирают сквозь стены дубовых бочек, оставляя взамен божественные древесно-ванильные ноты аромата.

История коньяка

  Как бы ни было в легендах, а рождению этого напитка мы обязаны юго-западу Франции, небольшому городу Коньяк (Cognac), регион Пуату-Шаранта. Изначально в регионе производили вино и перевозили его на север Европы. В 17 веке, столкнувшись с кризисом перепроизводства, возникли проблемы в доставке некачественного вина и началось освоение дистилляции вина при помощи перегонных аппаратов. Дистиллят легко переносил длительный путь. А местные жители в это же время усовершенствовали этот процесс: начали производить двойную дистилляцию и хранить дистиллят в дубовых бочках. Производство бренди так же активно поощрялось королевским двором, благодаря чему зона импорта расширялась и, выйдя за пределы Европы, в результате достигала берегов Америки и Австралии.

  Были у производителей коньяка и темные времена, когда площадь виноградников сильно уменьшилась из-за пагубного влияние филлоксеры. В то время лидирующую позицию стали занимать производители виски. Виноградники некоторое время восстанавливали с помощью привезенных из Америки культур винограда, а в производстве коньяка стали использовать более устойчивый сорт —уни блан.

  На законодательном уровне название «Cognac» закрепили в 1936 году и к нему стал относиться напиток всего из шести округов региона Шаранат: Гранд-Шампань, Птит-Шампань, Бордери, Фэн-Буа, Бон-Буа и Буа-Ординер. За пару лет до этого было закреплены и основные сорта, из которых разрешено производство, двойная перегонка в шарантских медных перегонных кубах определенной емкости, а так же минимальная крепость конечного продукта. Остальные напитки стали носить название «Brandy».

Производство коньяка

  Технология производства за несколько столетий практически не изменилась. Совершенствуются устройства, но производство держится на четырех столпах:

  • производство вина

  • двойная дистилляция

  • выдержка

  • ассамбляж

  Основой для производства коньяка является сок белого винограда, который после отжима отправляется на ферментацию. Брожение происходит без сахара, и через три недели высококислотное вино с содержанием алкоголя 9% отправляется на дистилляцию.

  Два этапа дистилляции включают в себя получение спирт-сырец и отправку его на повторную дистилляцию, результатом которой является высококачественный коньячный спирт крепостью 60-70%. Именно его дальше заливают в дубовые бочки и отправляют выдерживаться не менее двух лет. Установлена и дата начала отсчета времени выдержки — это 1 апреля следующего за урожаем года. Следят и отсчитывают первые 6 лет выдержки официально, дальнейшая выдержка остается на усмотрение производителя.

  Выдерживают коньяк в дубовых бочках, бочки могут быть как новыми, так и прошедшими несколько выдержек. В процессе выдержки происходят химические процессы окисления коньяка. Коньяк вбирает в себя дубильные вещества, аминокислоты, масла и смолы. При этом в год испаряется от 1 до 3% спирта, а цвет спирта меняется и становится золотистым, постепенно темнея. На испарения влияют и помещения, где выдерживаются спирты. Существуют влажные и сухие погреба. Первые располагаются ниже, вторые выше — наверху испарений гораздо больше, но и спирт получается более концентрированным. Максимум спирт может развиваться в бочках 60-80 лет, после этого его переливают в стеклянные емкости.

  Финальным этапом производства коньяка становится смешение коньячных спиртов разных лет выдержки. Итоговая выдержка определяется по сроку минимальной выдержки составляющих.

  Классификация коньяков представлена марочными, ординарными и коллекционными.

  Национальное межпрофессиональное бюро коньячных изделий (BNIC) использует обозначения VS, VSOP, VVSOP, XO и XXO. Помимо этого каждый коньячный дом имеет собственные эксклюзивные и лимитированные версии коньяка.

Употребление коньяка

  В употребление коньяка время вносит совсем незначительные корректировки. Если раньше традиционным бокалом для употребления коньяка считался «снифтер» на короткой ножке, который благодаря шарообразности и зауженности к верху позволял наслаждаться ароматом, погрузив нос в бокал. Сейчас на смену ему пришел бокал «тюльпан» на высокой ножке и с чашей в форме бутона тюльпана. Этот бокал держат за ножку, как винный и вращают напиток по стенам чаши, позволяя ему насыщаться кислородом. Коньяк не охлаждают и не нагревают — оптимальная температура для употребления комнатная. Традиционные сочетания для коньяка: шоколад, кофе и сигара.